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木(mù)瓜酶在餅幹生(shēng)産中的應用簡介

發布時間:2018-03-31 09:36 | 編輯:純天然食品生(shēng)物(wù)酶 | 143 次浏覽

木(mù)瓜酶可以在餅幹生(shēng)産中的得到(dào)運用。除木(mù)瓜酶外，其它蛋白(bái)質水(shuǐ)解酶也有助于餅幹的生(shēng)産。生(shēng)産硬餅幹，宜用低(dī)蛋白(bái)含量的小(xiǎo)麥面粉（WHEANT FLOUR）。這種低(dī)面筋指标的“軟”面粉需要加的水(shuǐ)要少一(yī)些才能(néng)得到(dào)一(yī)個(gè)較理想的揉性。由“硬”面粉制成的生(shēng)面團，在滾輾和磋打時會(huì)趨于蜷縮，導緻成品也有一(yī)定程度的皺紋，結構粗糙。将“木(mù)瓜酶”加入生(shēng)面團中，可使面筋降解，生(shēng)面團被軟化後易于加工(gōng)。加入的酶量決定于放(fàng)置的時間。生(shēng)...

木(mù)瓜酶可以在餅幹生(shēng)産中的得到(dào)運用。除木(mù)瓜酶外，其它蛋白(bái)質水(shuǐ)解酶也有助于餅幹的生(shēng)産。

生(shēng)産硬餅幹，宜用低(dī)蛋白(bái)含量的小(xiǎo)麥面粉（WHEANT FLOUR）。這種低(dī)面筋指标的“軟”面粉需要加的水(shuǐ)要少一(yī)些才能(néng)得到(dào)一(yī)個(gè)較理想的揉性。由“硬”面粉制成的生(shēng)面團，在滾輾和磋打時會(huì)趨于蜷縮，導緻成品也有一(yī)定程度的皺紋，結構粗糙。

将“木(mù)瓜酶”加入生(shēng)面團中，可使面筋降解，生(shēng)面團被軟化後易于加工(gōng)。加入的酶量決定于放(fàng)置的時間。生(shēng)面團必須在加酶後15分鍾内烘烤。酶的濃度太高(gāo)或者放(fàng)置的時間太長(cháng)，都會(huì)使生(shēng)面團的水(shuǐ)分變多(duō)。

除了增進産品的質量外，使用木(mù)瓜酶還(hái)能(néng)減少對生(shēng)面團必須的滾輾磋打，節約能(néng)源。

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