面粉處理劑的作用

發布時間:2021-11-26 17:23 | 編輯:天綠生(shēng)物(wù) | 446 次浏覽
面粉處理劑的作用是什麽呢(ne)？廣西(xī)酶制品批發​——天綠生(shēng)物(wù)制品告訴你。

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我國(guó)允許使用的面粉處理劑有偶氮甲酰胺、L-半胱氨酸鹽酸鹽、抗壞血酸、碳酸鎂等。面粉處理劑的功能(néng)是促進面粉（主要指小(xiǎo)麥粉）的熟化和提高(gāo)食品質量。


偶氮甲酰胺具有一(yī)定的氧化漂白(bái)作用，可使小(xiǎo)麥粉變白(bái)，也有一(yī)定的成熟作用。其氧化作用可将小(xiǎo)麥粉中蛋白(bái)質的硫氫基氧化成二硫鍵，有利于蛋白(bái)質網狀結構的形成。



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同時，還(hái)可以抑制小(xiǎo)麥粉中蛋白(bái)質分解酶的作用，避免蛋白(bái)質分解，從(cóng)而增強面團的彈性、延展性和持氣性，改善面團結構，從(cóng)而提高(gāo)烘焙食品的質量。


L-半胱氨酸鹽具有還(hái)原作用，不僅能(néng)促進小(xiǎo)麥粉中蛋白(bái)質網狀結構的形成，還(hái)能(néng)防止衰老，提高(gāo)産品質量，縮短發酵時間。


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